Ravinnosta saatavien kasvisterolien tiedetään alentavan veren kolesteroliarvoja, joten niitä lisätään elintarvikkeisiin. Sterolit ovat herkkiä hapettumaan sekä ruuan valmistuksessa että säilytyksessä, mikä heikentää niiden laatua ja turvallisuutta. Filosofian maisteri Mari Lehtosen väitöstutkimuksen ansiosta elintarvikkeita voidaan tulevaisuudessa täydentää nykyistä monipuolisemmin ja turvallisemmin.
Kasvisterolit lisätään elintarvikkeisiin usein rasvahappoestereinä, joiden liukoisuus on vapaata sterolia parempi. Väittelijä tutki esteröityjen sterolien hapettumisreaktioita ja ympäristötekijöiden vaikutusta hapettumiseen. Hapettumista aiheuttavat mm. kuumuus, happi, astioiden metallit, entsyymit ja valo. Hapettumismekanismien tunteminen auttaa kehittämään valmistus- ja säilytystapoja, joissa sterolit eivät pilaannu, Lehtonen selittää.
Esteröityjen sterolien hapettumismekanismeja ei ennen Mari Lehtosen tutkimuksia juuri tunnettu. Tuoreita tuloksia voidaan hyödyntää, kun kehitetään uusia kasvisteroleilla rikastettuja elintarvikkeita ja niiden valmistusmenetelmiä. Lisäksi osataan käyttää oikeanlaisia antioksidantteja eli hapettumisen estäjiä.
-Koska sterolien hapettuminen riippuu niiden rakenteesta, olomuodosta ja ympäröivästä rasvasta ja sterolien sijainnista siinä, on sterolien säilyvyys syytä varmistaa erikseen kussakin elintarvikkeessa, väittelijä muistuttaa.
-Mari Lehtonen väittelee tänään (pe 4.5.) Helsingin yliopistossa Maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnass
YLEn tiedeuutiset ovat suomalaista tiedettä ja tiede-elämää seuraava uutispalvelu, joka kattaa myös tärkeimmät ulkomaiset tapahtumat.
Uudistettu palvelu korvaa Teeman sivuilla aiemmin olleet tiedeuutiset.
Uutisvinkit ja kommentit: tiedeuutiset@yle.fi
